更新時間:2024-08-04
TG酶生產(chǎn)廠家 TG酶廠家 TG酶價格谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)?;D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶
貨號 | 食品級 | 規(guī)格 | 25*1 |
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供貨周期 | 現(xiàn)貨 | 主要用途 | 添加劑 |
應用領域 | 食品 |
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谷氨酰胺轉胺酶的催化反應機理:
谷氨酰胺轉胺酶的作用特點:
谷氨酰胺轉氨酶 類白色粉末
英文名稱:Glutamine transaminase
別名:轉谷氨酰胺酶
谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)?;D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯(lián)的酶
TG的應用
肉制品
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反應(35℃,1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品
(2)、舉例
制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應1小時左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。
制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應,可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯(lián)。
魚制品
(1)、基本工藝
添加相當于原料重量1%的 TG
碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃,1小時左右) 冷凍 罐裝 成品
(2)、舉例
加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機中絞出,然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。
TG生產(chǎn)食品
根據(jù)TG的一般應用工藝,TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品:
作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用
肉 漢堡包,肉包,罐裝肉,凍肉,模型肉,
浸漬肉 提高彈性、質地、口味及風味,改善肉的風味,延長貯
藏期
魚 魚肉泥,碎魚產(chǎn)品 提高質地和外觀,明顯增加凝膠強度
磷蝦 磷蝦肉泥 改善質地
骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品
小麥 焙烤食品 改善質地,增大體積
大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善質地,延長貯藏期
蔬菜、水果 礦物質吸收促進劑 改善腸道中礦物質吸收
脂肪、油、
蛋白質 固體脂肪 具有良好的質地及口味、風味的豬肉代替物
植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質地及口味的凍膠
調味品 調味品 改善口味和風味
蛋白質凍膠 蛋白質凍膠 改善強度
米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
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